第12版：廣場
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日期
當前報紙日期: 2019-02-11
鄉村春節美食四題
曾劍青
2019-02-11
在閩南人的眼裡，“愛拼敢贏”，一直是指引著人們執著前行的精神動力；一直是鼓勵人們創造奇跡的源泉；一直是促使人們奮斗拼搏的推力。
在泉州，對於這些不辭辛勞，敢闖敢拼的人們來說，年的意義重大，也就是在這樣的年節裡，人們才有找到歇息的理由；找到訪友走親的機會；找到全家團圓的時光。在這個辭舊迎新的時節裡，讓我們一起走進尋常百姓家，去看看人們如何通過美食與特色小吃來表達對新年的期盼！
一、芡薯粉
芡薯粉是閩南的特色小吃。相傳，早年間農家生活困難，遇到喜事要辦桌或除夕全家團圓之際，就用這種極易飽腹讓飢腸轆轆的客人或家人先墊底。
其實，芡薯粉做法不繁瑣，薯粉調味，加水勾芡，干炒花生米入鍋，由木質的薯櫓沿順時針不停的用力攪拌，攪拌所需力量大，一般由家庭中壯年男子撐櫓，力量與速度在鍋中完美結合，反復的轉動與回旋是這道菜的關鍵環節，在火力的作用下，薯粉由稀變稠，由白色變成有點透明的灰褐色，在其半熟狀態倒入干炒花生米，再繼續攪拌。直到花生米均勻地與薯粉粘在一起，起鍋裝碗，此時，可試吃一下剛出鍋的芡薯粉了，含在口裡，爽滑柔綿，Q而富有彈力。再燒制由小腸、海蠣、青菜做出的湯汁淋在碗中，淋在粉團上。有時可以根據個人喜好撒些蔥蒜末，起到提鮮提味提色之功效。
看著一碗碗色香味俱全的芡薯粉團，讓味蕾全新感受食品帶來的多端變化與豐富體驗。
二、炸油角
閩南炸油角又名“炸箭叩”，炸油角制作比較簡便，首先，用炒熟的花生粒，一般都是放在鍋上用文火慢烤，放進灶膛裡的柴草一般是干枯的樹葉或小草，以免產生過大的火力，炒焦花生米粒，在完成這項任務時，幫忙孩子們不敢怠慢，對大人的建議是言聽計從，生怕把事搞砸。
其次，把花生的皮去掉後，將花生倒在石臼裡磨碎，石箠用力均勻，這項工作都由大人親自完成，在旁的孩子們用勺子不時地幫掀起粘在石臼裡的花生粉，甜美食物融入了大人小孩的勞作。然後加入白糖、黑白芝麻，攪拌，此時，濃香的花生撲鼻而來，白的糖似碎鑽石閃爍其間，加上黑芝麻的點綴，簡直就是一幅畫。
再次，將糯米碾成粉，將糯米粉搓均勻，搓越久越松軟，搓成粉團後再捏成一個個狀似乒乓球大小的粉團，你也可以到超市買些餃子皮，把餃子皮放在手裡，放入餡料，在周圍沾上一點水，在外圈塗上一點水，折疊後在弄一點水即可，這可防止在油炸中，已粘合的皮因熱量吸收而裂開，為此，大人們在制作時還會口中念念有詞，好像通過祈禱，能得到神明的保祐，希望下油鍋後的炸角完美無損。
最後，將做好的炸油角放進油鍋中燒炸，滋滋作響的油在鍋中沸騰，在旁孩子歡呼著，期盼著，當粉團炸成深紅色即可起鍋，金黃色的炸角似金元寶似的，寄寓了人們對財富、對美好的追求。
三、魚簽
魚簽主要是在鮮味上滿足食客的味蕾，有韌性，吃口Q彈勁道，每年年關，家家戶戶都親手制作。其具體做法是：首先將新鮮魚肉刮下或把洗淨的小雜魚，放到魚攪碎機裡打成魚泥。其次是和入面粉，和面時干粉、清水比例要恰當，要扎透扎勻，離盤離手兩不沾，以棒擊打。為防粘棍，邊敲邊撒些番薯粉。薯粉，正宗的傳統薯粉是將洗干淨的紅薯，經地瓜攪碎機攪碎，通過濾粉布分隔渣和薯液，待薯液凝結後，手工壓碎曬干而成。敲成的魚簽以圓薄透明者為上。
最後，費力敲出的圓形魚簽片還要放在鍋底，食用油少許，并用文火烘烤，此時，要有兩至三人配合，有的看火，有的放魚簽片進鍋，有的裝袋備售。若要儲藏魚簽，則把魚面皮卷成一卷，刀切成寬度1到2釐米的圓圈圈，并在陽光下曬干即可。
魚簽片現做現吃，爽口筋道，曬干後的魚簽可與其他食物做湯，味道鮮美！
四、蒸肉丸
蒸肉丸有蒸蒸日上，團團圓圓之寓意，也是喜慶宴席和春節期間家家戶戶必不可少的特色食品。其特點：肉汁四溢，口感飽滿，回味悠長。這種款式的家常蒸肉丸的做法較簡單，步驟也不繁瑣。首先豬肉剁成泥，或者用絞肉機絞成泥，打入雞蛋，放一勺澱粉，鹽，胡椒粉，香油。攪打肉餡時，始終要按一個方向攪打，避免肉餡泄勁兒。肉餡打水要分次、少量加水，不要一次性加入很多水，避免肉餡泄勁兒，制作時，融入了豬肉的油膩潤滑，各種調料在打制中互相交融，深入彼此。當力量與時間纏綿交織後，就打開了成功的第一扇門。
其次加入蔥末，蔥末上淋入香油，攪打均勻。為什麼此時才放入蔥末，且要在蔥末上包裹香油再進行攪打呢？因為過早的放入蔥末，攪打時間過長，就會激發出蔥臭味。在此時放入蔥末并用香油包裹，目的就是為了鎖住蔥香味，成熟丸子的味道會更好，每個步驟都講究其操作規范，足見人們的細心和對完美的追求。加入鹽，攪打均勻。加入澱粉，繼續攪打均勻。這樣連續多次後，原料在人們的調制中，變得更有彈勁，更有筋道。
最後，在容器中鋪上嫩白菜葉打底，將肉餡團制出大小均勻的小丸子，放在白菜葉上，準備蒸制，蒸鍋上汽後，40分鐘制熟。出鍋後趁熱將丸子分離，防止冷卻後丸子相互粘連。
圓圓的肉丸在出鍋後，蒸汽氤氳，歡樂舞動的水汽精靈們在空中嬉戲，追逐，騰升，飛躍。就像是捧著碗吃著肉丸子的孩子一樣歡喜無比，空氣彌漫著肉的清香，十裡之外，都可聞到年的濃郁。