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當前報紙日期:  2019-02-11

鄉村春節美食四題

曾劍青
2019-02-11

  在閩南人的眼裡,“愛拼敢贏”,一直是指引著人們執著前行的精神動力;一直是鼓勵人們創造奇跡的源泉;一直是促使人們奮斗拼搏的推力。
  在泉州,對於這些不辭辛勞,敢闖敢拼的人們來說,年的意義重大,也就是在這樣的年節裡,人們才有找到歇息的理由;找到訪友走親的機會;找到全家團圓的時光。在這個辭舊迎新的時節裡,讓我們一起走進尋常百姓家,去看看人們如何通過美食與特色小吃來表達對新年的期盼!

一、芡薯粉

  芡薯粉是閩南的特色小吃。相傳,早年間農家生活困難,遇到喜事要辦桌或除夕全家團圓之際,就用這種極易飽腹讓飢腸轆轆的客人或家人先墊底。
  其實,芡薯粉做法不繁瑣,薯粉調味,加水勾芡,干炒花生米入鍋,由木質的薯櫓沿順時針不停的用力攪拌,攪拌所需力量大,一般由家庭中壯年男子撐櫓,力量與速度在鍋中完美結合,反復的轉動與回旋是這道菜的關鍵環節,在火力的作用下,薯粉由稀變稠,由白色變成有點透明的灰褐色,在其半熟狀態倒入干炒花生米,再繼續攪拌。直到花生米均勻地與薯粉粘在一起,起鍋裝碗,此時,可試吃一下剛出鍋的芡薯粉了,含在口裡,爽滑柔綿,Q而富有彈力。再燒制由小腸、海蠣、青菜做出的湯汁淋在碗中,淋在粉團上。有時可以根據個人喜好撒些蔥蒜末,起到提鮮提味提色之功效。
  看著一碗碗色香味俱全的芡薯粉團,讓味蕾全新感受食品帶來的多端變化與豐富體驗。

二、炸油角

  閩南炸油角又名“炸箭叩”,炸油角制作比較簡便,首先,用炒熟的花生粒,一般都是放在鍋上用文火慢烤,放進灶膛裡的柴草一般是干枯的樹葉或小草,以免產生過大的火力,炒焦花生米粒,在完成這項任務時,幫忙孩子們不敢怠慢,對大人的建議是言聽計從,生怕把事搞砸。
  其次,把花生的皮去掉後,將花生倒在石臼裡磨碎,石箠用力均勻,這項工作都由大人親自完成,在旁的孩子們用勺子不時地幫掀起粘在石臼裡的花生粉,甜美食物融入了大人小孩的勞作。然後加入白糖、黑白芝麻,攪拌,此時,濃香的花生撲鼻而來,白的糖似碎鑽石閃爍其間,加上黑芝麻的點綴,簡直就是一幅畫。
  再次,將糯米碾成粉,將糯米粉搓均勻,搓越久越松軟,搓成粉團後再捏成一個個狀似乒乓球大小的粉團,你也可以到超市買些餃子皮,把餃子皮放在手裡,放入餡料,在周圍沾上一點水,在外圈塗上一點水,折疊後在弄一點水即可,這可防止在油炸中,已粘合的皮因熱量吸收而裂開,為此,大人們在制作時還會口中念念有詞,好像通過祈禱,能得到神明的保祐,希望下油鍋後的炸角完美無損。
  最後,將做好的炸油角放進油鍋中燒炸,滋滋作響的油在鍋中沸騰,在旁孩子歡呼著,期盼著,當粉團炸成深紅色即可起鍋,金黃色的炸角似金元寶似的,寄寓了人們對財富、對美好的追求。

三、魚簽

  魚簽主要是在鮮味上滿足食客的味蕾,有韌性,吃口Q彈勁道,每年年關,家家戶戶都親手制作。其具體做法是:首先將新鮮魚肉刮下或把洗淨的小雜魚,放到魚攪碎機裡打成魚泥。其次是和入面粉,和面時干粉、清水比例要恰當,要扎透扎勻,離盤離手兩不沾,以棒擊打。為防粘棍,邊敲邊撒些番薯粉。薯粉,正宗的傳統薯粉是將洗干淨的紅薯,經地瓜攪碎機攪碎,通過濾粉布分隔渣和薯液,待薯液凝結後,手工壓碎曬干而成。敲成的魚簽以圓薄透明者為上。
  最後,費力敲出的圓形魚簽片還要放在鍋底,食用油少許,并用文火烘烤,此時,要有兩至三人配合,有的看火,有的放魚簽片進鍋,有的裝袋備售。若要儲藏魚簽,則把魚面皮卷成一卷,刀切成寬度1到2釐米的圓圈圈,并在陽光下曬干即可。
  魚簽片現做現吃,爽口筋道,曬干後的魚簽可與其他食物做湯,味道鮮美!

四、蒸肉丸

  蒸肉丸有蒸蒸日上,團團圓圓之寓意,也是喜慶宴席和春節期間家家戶戶必不可少的特色食品。其特點:肉汁四溢,口感飽滿,回味悠長。這種款式的家常蒸肉丸的做法較簡單,步驟也不繁瑣。首先豬肉剁成泥,或者用絞肉機絞成泥,打入雞蛋,放一勺澱粉,鹽,胡椒粉,香油。攪打肉餡時,始終要按一個方向攪打,避免肉餡泄勁兒。肉餡打水要分次、少量加水,不要一次性加入很多水,避免肉餡泄勁兒,制作時,融入了豬肉的油膩潤滑,各種調料在打制中互相交融,深入彼此。當力量與時間纏綿交織後,就打開了成功的第一扇門。
  其次加入蔥末,蔥末上淋入香油,攪打均勻。為什麼此時才放入蔥末,且要在蔥末上包裹香油再進行攪打呢?因為過早的放入蔥末,攪打時間過長,就會激發出蔥臭味。在此時放入蔥末并用香油包裹,目的就是為了鎖住蔥香味,成熟丸子的味道會更好,每個步驟都講究其操作規范,足見人們的細心和對完美的追求。加入鹽,攪打均勻。加入澱粉,繼續攪打均勻。這樣連續多次後,原料在人們的調制中,變得更有彈勁,更有筋道。
  最後,在容器中鋪上嫩白菜葉打底,將肉餡團制出大小均勻的小丸子,放在白菜葉上,準備蒸制,蒸鍋上汽後,40分鐘制熟。出鍋後趁熱將丸子分離,防止冷卻後丸子相互粘連。
  圓圓的肉丸在出鍋後,蒸汽氤氳,歡樂舞動的水汽精靈們在空中嬉戲,追逐,騰升,飛躍。就像是捧著碗吃著肉丸子的孩子一樣歡喜無比,空氣彌漫著肉的清香,十裡之外,都可聞到年的濃郁。