第12版：廣場
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日期
當前報紙日期: 2020-03-05
口上蘑菇好且多
周龍興
2020-03-05
1982年11月，我與蘇州吳縣的幾十名應征青年，一起踏上北上列車，光榮入伍，來到張家口懷安縣服役。光陰如白駒過隙，回想起軍營往事，猶若雕版刻畫那般刻骨銘心、歷歷在目。
懷安縣素有晉冀蒙三省區交界的“金三角”之稱，位於河北省的西北部，西北與內蒙古自治區接壤，距烏蘭察布市110公里；西南與山西省毗鄰，距煤都大同市120公里；東距張家口市45公里，距首都北京市220公里。
記得那是一個夏秋季節的星期天，和風陣陣，細雨綿綿，我和兩位內蒙戰友坐上馬車，到張家口西北部的張北草原去采蘑菇。馬車來到張北草原已是中午時分。那裡風光秀麗，氣候涼爽。隻見一束束可愛的蘑菇在草原上破土而出，有白蘑菇、青腿菇、杏香菇等品種，惹人喜愛。因為已經被采蘑菇人采了一遍，因此數量不多。我們三人隻要見到蘑菇，不管大小都采回去，到炊事班拾掇幹淨，或炒或拌，倒也柔滑鮮嫩，清香可口。
采蘑菇要趕在日出之前，菇傘尚未開放時用竹刀將其采摘，運到張家口蘑菇加工廠，經挑選、分類、烘幹、包裝等十幾道工序，加工成白蘑、青蘑、黑蘑、雜蘑四類，再運銷到國內外市場。這就是人們俗稱的“口蘑”。
1958年，郭沫若同志視察張家口時，曾寫過一首膾炙人口的詩：“口蘑之名滿天下，不知緣何叫口蘑？原來產在張家口，口上蘑菇好且多。”詩人的如椽大筆，不僅高度讚揚了張家口的蘑菇，而且還告訴了我們口蘑的來歷。
在張家口，關於口蘑的傳說趣聞很多，其中最有代表性的是：有一個南方商販，從張家口販運口蘑，到天津後改乘舟南下。啟程後不久船顛簸起來，晃動異常。船老大趕忙跑出來探個究竟。後來才發現，成群結隊的魚湧向船底，把船頂得好高，簡直無法航行。這時大家才明白，原來是口蘑的香味誘來如此多的魚群，為了擺脫這一危險，商販打開一包口蘑拋入水中，讓魚群紛紛追逐而去，船才脫離危險揚帆而去。傳說可能有些誇張，但口蘑有濃鬱的香氣卻是人人皆知的。
口蘑是塞外野生蘑菇的總稱。這裏風景秀麗、水草豐美、牛羊成群，由於牛羊糞多，土壤鬆軟，所以此地產的蘑菇最好。過去，口蘑曾被列為貢品，成為一味禦菜。如清朝宮中的“滿漢全席”中就有口蘑蹄筋、口蘑雞絲等菜肴。
口蘑為真菌植物門真菌白蘑(蒙古口蘑)、香杏口蘑(虎皮香杏)、雷蘑(青腿蘑)等多種蘑菇的子實體。其中以白口蘑為最佳，而且蘑菇以剛長到杏般大小，未開傘時最好。采摘後晾曬成珍珠大小，又叫“珍珠蘑”，十分名貴。口蘑名貴在其香味，曾有“一家食其味，十家聞其香”之說。它含有大量的香脂和穀氨酸鈉等揮發性物質，其香味獨特雋永。口蘑又有“越駱之菌”美稱，早在三千年前，中國就有“味之美者，越駱之菌”之說。
口蘑為“天下八珍”之一，營養十分豐富，被國際市場譽為健康食品。它香氣濃烈，肉質細膩，肥厚滑嫩，沁人心脾。用於作主料，滋味醇美；若作配料，甜美甘洌。美食家袁枚先生在《隨園食單》中稱：“蘑菇不止做湯，炒食亦佳”。其實口蘑適合多種烹調方法，並可做餡料等。