第13版：廣場
本版標題導航
日期
當前報紙日期: 2021-07-29
菲國的美食
柯林
2021-07-29
紹揚弟宅心仁厚，與人為善，其專欄觀點筆者百分之一百贊同，除了《從標準美食說開去》一文。菲國一些官員“吃太閒”，無所事事，竟成立“菲律濱菜技術委員會”，要對菲國名菜制定“國家標準”。這應該是全球首創，增加冗員擾民，浪費公幣，以此為最。
烹飪是一種藝術，怎能規定一道菜要放多少鹽、糖、醋等等調味品？每人口味不同，適合大多數口味者，就是好菜。筆者很喜歡菲律濱菜，也曾出資和人開餐館，重金禮聘Pinausukan名廚掌勺，對菲菜略知一二。菲式Adobo滷肉很下飯，有豬肉、雞肉、或兩者合併。酸湯Sinigang是名菜，國際名聲不如泰國“冬蔭功”真不值；原料有大蝦、豬肉、Bangus，可供選擇，勝過泰國酸湯。烤豬是大衆至愛，也有Cebu式，烤時就抹上鹽水，香氣四溢，不用沾豬肝醬。名食肆Kamayan以前有現烤乳豬，上桌時還冒著熱氣，可說是極品。炸豬腳Crispy Pata也是菲國名菜，皮脆肉嫩，以Barrio Fiesta 做得最好。據說，炸之前，要在特別醬汁中浸數小時，醬汁原料是不傳之秘。
以前Pinausukan餐館有一道客人必叫名菜: 大蝦或大蟹In Aligue Sauce，這是何物？它是蟹膏製成濃汁，顏色鮮艷，略酸，極鮮，和飯令人胃口大開，只是價格稍貴；隨著Pinausukan關閉，現在很難再吃到這道菜。好菜也要好飯配合，菲式蒜粒炒飯，和上Aligue Sauce 美味無比，配上其他菲菜，也可口。
香港是世界美食中心，以前曾有一間菲菜餐館，十分著名，後來可能因生意不佳倒閉。香港菲人居民不少，可惜大部份是購買力不強家傭，她們只能光顧Jollibee快餐店。
菲國菜餚和東南亞國家一比，甚有特色，值得發揚光大。政府要推廣也不是難事，因為材料便宜，新鮮就好。不像有些中國菜，材料昂貴也稀罕，有的食材甚至是違禁品，思之噁心；如滿漢全席中的熊掌、猴腦、駝峰、豹胎……